柑橘能变甜是由于糖分的累积，这点是毋庸置疑的。但柑橘果实最终甜是不甜，可不光要看含糖量，因为柑橘果实中还含有有机酸。

准确来说，柑橘果实的酸甜度很大程度上取决于果实内所含糖的种类、数量以及有机酸含量和糖酸比。

柑橘果实中糖的累积

柑橘果实中的可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖，甜度以果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最次，多数柑橘品种以累积蔗糖为主。以红肉脐橙为例其大致规律如下：

资料来源：《红肉脐橙果实着色和糖累积规律的研究| 王贵元》

①稳果后的迅速膨大期：葡萄糖、果糖及总糖含量略有下降，蔗糖含量略有上升。

②膨果中期至着色前：葡萄糖、果糖含量缓慢上升，蔗糖含量迅速上升。

③成熟期：葡萄糖、果糖含量迅速上升，蔗糖含量缓慢上升。

当然，柑橘果实中糖的累积规律会因品种不同而存在差异，如温州蜜桔就是蔗糖的累积速率一直高于其他两种。不过一般来说，自膨果中期开始，柑橘的糖分累积总体呈上升趋势。

柑橘果实中的有机酸降解

果实中的有机酸组分有很多种，但一般情况下以一种或两种为主，其他有机酸含量相对较低，果实酸度受其影响不大。

按照成熟果实中主要有机酸组分的种类，果实可被分为柠檬酸型、苹果酸型和酒石酸型三大类型。柑橘属于前者，后两种的代表作物分别是苹果和葡萄。

在众多柑橘种类中，除柠檬、酸来檬等整个生长期有机酸含量都在增加外，其他的果实中有机酸含量变化相似，具体表现为：

①幼果期至果实膨大期：有机酸含量随着果实的生长而迅速增加。

②果实膨大期至果实成熟期：有机酸被转化降解，有机酸酸含量急剧下降，较峰值降低约65%。

③成熟后期(采前1个月)：果实中有机酸含量趋于平稳。

柑橘果实中有机酸含量逐步下降的原因，一方面是果实增大、果汁水分增加而有机酸被稀释，另一方面是果实中有机酸的分解大于合成。

影响柑橘果实上糖降酸的因素

温度：通常来说在一定的范围内，糖分含量随温度升高而升高，有机酸含量随温度下降而增高。

水分：柑橘成熟期适当的水分胁迫可以降低树体对氮素的吸收，帮助上糖。但过分控水会增加果实酸度，反而不利于品质的提升。

光照：良好的光照条件可增加光合效能，利于糖分的累积，并促进果实柠檬酸的降解。

叶果比：合理的叶果比有利于糖类的累积。叶果比低，僧多粥少；叶果比高，往往功能叶不足，会加重养分的消耗。由于柑橘果实有机酸是在果实果肉汁胞内直接合成的，不会从叶片中合成转移，所以此部分对于果实降酸的直接影响较小。

矿质元素：各种矿质元素都有其独特的生理功能，进而影响果实上糖降酸这一过程。如镁、锌、钙、钾等会通过影响果树的光合作用来减少其同化产物；铁、钙的缺失会影响有机酸的降解；缺磷会使果实变小、空心、果皮粗皱、色淡、果汁减少、酸味浓烈等。

柑橘增甜降酸的措施

施肥方面：做到营养均衡，按需供给。重视有机肥的施用，利用其肥效期长，营养全面的特点，给柑橘打好底子。果实膨大期是果实有机酸降解的主要时期，要增补钙肥，助其降酸，兼有防裂防灼的效果，可喷施盖世美，顺带补充膨果期间镁素的消耗；柑橘进入风味形成期后应控氮、增磷钾、增中微量元素，可喷施红库，帮助果实着色上糖。

水分方面：膨果期合理供水，可促进果实膨大，果汁水分增加，而使有机酸被稀释，以达到快速降酸的目的。到成熟期时，注意适当控水，以降低树体对氮素的吸收，还能使果实汁液中可溶性固形物和含糖量有所提高。但不宜过度，因为水分胁迫可稀释/脱水及渗透调节来增加果实含酸量。

光照方面：加强树冠管理，合理修剪，膨果期时着手吊枝撑枝，来改善光路条件，促进糖分的累积与有机酸的降解。

此外，对于病虫的防控也很重要，一方面是保护功能叶片，另一方面是为了稳固树势，以提升果实的内在品质。

来源：农业助手团队

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